Odată am gasit un filmuleț în care un barista italian spunea foarte serios și sobru: "never ever add sugar to your espresso". Îl căutasem pe net special ca să i-l arăt unui prieten care făcea exact invers, nu bea never ever cafeaua fără să-i pună zahar.
Dar adevărul este că mulți italieni își pun zahar în espresso. Și chiar poți folosi zaharul pentru a evalua calitatea cremei espresso-ului: se spune că dacă faci un espresso așa cum trebuie, crema trebuie să fie groasă dar și închegată, elastică. Și atunci dacă pui ușor cam jumătate de linguriță de zahar pe ea, crema ar trebui să-l susțină pentru puțin timp și zaharul să se scufunde foarte ușor prin cremă în loc cadă pur și simplu prin ea într-o secundă.
Deci nu suntem dogmatici din acest punct de vedere, dacă îți place să pui zahar, nu este un păcat de neiertat să pui. Dar la fel cum nu e rău să gustam mâncarea înainte să punem sare, poate n-ar strica să gustam și cafeaua înainte să punem zahar. Pentru că la unele espresso-uri bune s-ar putea să constatam cu surprindere că nu au nevoie de zahar, ca au dulceața lor naturală, au un anumit echilibru. Și atunci ne vom bucura de caracterul lor original exact așa cum este el.