Coşul de cumpărături 0

De unde vine gustul cafelei

Ce influențează gustul cafelei?

Prajirea cafelei durează oriunde între 10 și 20 de minute, prepararea cafelei durează între 30 de secunde la espresso și 3-6 minute la filtru.

Dar până acolo sunt sute și sute de ore de muncă ale oamenilor care cultivă plantele de cafea, culeg boabele, le prelucrează, le transportă și le depozitează cu grijă.

Din fiecare 100kg de fructe de cafea rezultă doar 20kg de boabe de cafea verde. Fiecare arbore de cafea produce 1-1.4kg de cafea verde pe an.

Roata aromelor din cafea: o hartă a majorității aromelor sesizabile în diversele cafele din lume
roata aromelor din cafea 

 

Sunt câţiva factori principali care determină calitatea cafelei în timpul drumului de pe crengile arborelui de cafea până în ceștile noastre:

Specie și soi

În articolul “Arabica si Robusta” vorbeam despre diferențele dintre aceste 2 principale specii de cafea. Fiecare dintre ele au în componenţă soiuri sau subspecii. Ca şi în cazul vinurilor, acestea au arome diferite. Pentru Arabica doar câteva exemple de soiuri sunt: Bourbon, Catimor, Catuai, Etiopia Nativă Heirloom, Geisha sau Villa Sarchi.

Fructe de cafea coapte din soiul bourbon roșu

fruct cafea boabe  

Altitudinea

Un aspect esențial este altitudinea. Pe scurt, cafeaua crescută la altitudine mai mare are o aroma mai intensă şi este mai dulce. De altfel, originea cafelei Arabica este în zonele muntoase din Etiopia. Pentru cultivarea cafelei lângă Ecuator, temperaturile moderate care sunt prezente la altitudine mare permit o maturizare lentă și uniformă a fructului. Boabele de cafea care rezultă sunt mai dense și mai dure și conțin mai multe zaharuri și substanțe solubile.

Fermă de cafea în Columbia la 1800m altitudine 

ferma cafea columbia

Temperatura

Determinată de altitudine dar şi de regiunea geografică. Diferențele mari de temperatură dintre noapte și zi cresc aroma cafelei. Dacă întrăm în detaliu, orientarea pantei pe care este ferma, dacă soarele bate direct pe cafea dimineața și nu la prânz sau dupa amiaza la fel sunt factori determinanți.

Umbra

În cazul în care planta de cafea crește la umbra copacilor, aceasta este protejată de temperaturile mari care pot rezulta din lumina directă a soarelui iar acest lucru este benefic pentru boabele de cafea. În plus, copacii din jurul plantelor de cafea permit păsărilor să își continue viața în zona şi astfel este protejată biodiversitatea regiunii.

Arbuști de cafea la umbra copacilor în Costa Rica

arbori cafea columbia 

Culesul

Mai ales în zonele unde plouă constant și planta înflorește de mai multe ori pe parcursul anului, pe aceeași creangă cu fructe de cafea vor fi fructe coapte de un roșu intens și fructe necoapte, verzi. Pentru a crește calitatea cafelei culesul este făcut de mână, selectiv. Lucrătorii merg la cules de multe ori pentru a alege doar fructele coapte, dar înainte ca ele să se coacă prea mult pe creangă sau să cadă pe pământ. Este o practică care necesită mult mai multa muncă, costuri mai mari, boabele de cafea rezultate sunt mai scumpe dar și mai bune. Apoi, pentru a evita fermentarea necontrolată a fructelor, acestea trebuie duse la prelucrare chiar în ziua în care au fost culese.

Staţie de prelucrare în Columbia

prelucrare cafea columbia 

Prelucrarea

Fructele de cafea sunt prelucrate imediat dupa cules. În urma prelucrării rezultă semințele fructelor, adică boabele verzi de cafea pe care noi le prăjim.

Costa Rica: centru de prelucrare cu mese speciale pentru uscarea cafelei

cafea costa rica 

Sunt trei tipuri principale de prelucrare:

Prelucrare uscată / naturală

Fructele întregi de cafea sunt puse la soare la uscat pe suprafețe de beton, pe mese speciale sau chiar direct pe pământ (în unele cazuri în Indonezia de exemplu). După uscare este îndepărtată pulpa și rămân boabele de cafea în pergament (o coajă subţire care acoperă boabele).

Cafeaua în pergament este apoi depozitată pentru câteva săptămâni pentru a se echilibra nivelul de umiditate si înainte de export este îndepărtat pergamentul.

Prin acest tip de prelucrare se obține o cafea cu corp dens si aciditate scăzută.

Fructe de cafea Arabica din soiul bourbon galben lăsate la uscat

cafea costa rica 

Prelucrarea prin spălare sau prelucrare udă

Întâi fructele sunt trecute printr-un aparat care îndepartează pulpa. Apoi sunt lăsate la fermentat în rezervoare speciale timp de 12-36 ore, în funcție de temperatura ambientală si apoi sunt uscate.

Astfel se obține o cafea cu un corp mai puțin accentuat ca la prelucrarea uscată, dar cu gust mai clar, mai complex și cu note de fructe sau note florale mai accentuate.

Prelucrarea prin semi-spălare sau depulpare naturală

Este varianta intermediară între prelucrarea uscată și prelucrarea udă.

Pulpa este îndepărtată de pe fruct și apoi fructele sunt puse direct la uscat la fel ca la prelucrarea uscată. Atunci când procesul este efectuat corect, cafeaua care rezultă are un corp asemănător cafelelor procesate uscat dar și o aromă mai complexă, precum cea a cafelelor prelucrate ud.

Columbia: echipament de îndepărtare a pulpei de pe fructul de cafea

cafea prelucrare 

Depozitarea

Condiţiile de depozitare sunt esenţiale pentru ca proprietăţile cafelei verzi date de procesul de prelucrare să se păstreze. În timpul depozitării este bine ca boabele verzi să-și menţină o umiditate internă de 11-12%. Nici mai putin nu este bine, nici mai mult. Păstrarea prospețimii boabelor depinde de temperatura din depozit, nivelul de umezeală, ventilația, lumina și tipul de ambalaj.

Depozit de cafea verde în El Salvador.

depozit cafea el salvador

Tipul de prăjire

O prăjire mai ușoară, pe care o recunoști după culoarea mai deschisă a boabelor de cafea, păstrează mai mult din caracterul original al acelei cafele, din notele de citrice dintr-o Etiopia sau notele de fructe de pădure dintr-o Kenya.

Într-o prăjire mai intensă, boabele sunt lăsate în cuptor până ating o temperatură mai ridicată. Le recunoști dupa maro-ul mai închis și după faptul că în unele cazuri se văd pe boabe puncte mici strălucitoare de uleiuri de cafea care au ieșit la suprafaţă. Aici caracteristicile de origine încep să fie acoperite de aromele de prăjire.

Cafea din Etiopia prajita mediu (sus) și cafea din Brazilia prajita mediu-intens (jos)

cafea prajire 

Prospețimea

Sau timpul scurs de la prăjire. Cafeaua proaspat prajita are aroma mai intensă și mai complexă. Pe fiecare pungă de cafea de la Fabrica de Cafea scriem ziua când am prăjit-o.

 

Metoda preparării

Fiecare metodă de preparare scoate în evidență un anumit atribut al cafelei.

Care metodă este mai bună? Simplu. Cea care ne place fiecăruia dintre noi cel mai mult.

Dacă vrei o cafea intensă, cu corp bine conturat, mai licoroasă, atunci espresso, moka sau ibric sunt metodele bune.

Dacă vrei o cafea mai vivace, unde notele de fructe sau de flori sunt mai bine conturate, atunci filtrul artizanal (pour over) sau automat (cafetiera) este de preferat.

Cafeaua Brazilia Heritage preparată espresso

cafea preparare espresso