Coşul de cumpărături 0

Ibric Reloaded

Mă gândesc cum erau primele cafenele din istorie, deschise în secolele XV și XVI în Mecca, Constantinopol, Damasc sau Cairo. Cafeaua era cel mai probabil adusă din Etiopia și din Yemen. Și făcută la ibric. Apoi, Bucurestiul din secolele XIX și XX. Din nou la ibric. Deși a dispărut puțin din prim plan în ultimii ani, parcă e prea mult farmec în spatele ibricului ca să-l dăm uitării. Preparerea la ibric este preferată de mulți dintre clienții nostri, în fiecare zi oferindu-le aceeași bucurie. Cu o cafea bună și un minim de echipament - ibricul, obții o cafea cremoasă și concentrată, cu aromă intensă.

Fiecare dintre noi are tehnica lui de a face cafea la ibric sau cafea turcească, cum i se mai spune. De asemenea, în fiecare țară din regiune, Turcia, Serbia, Bosnia, există mici diferențe în tehnica de preparare care s-au fixat de-a lungul secolelor. Mai jos îți prezentăm metoda pe care o folosim la Fabrica de Cafea.

Vrem să facem 2 cești de cafea de 60-70ml, cam cât un espresso dublu. Deci o cafea intensă, în spiritul caracterului tradițional al cafelei la ibric.

 

Ne trebuie următoarele:

1. Ibric

2. Aragaz

3. Râșniță

4. Cafea proaspăt prăjită 25 grame (ca volum, asta înseamna aproximativ 8 lingurițe cu vârf de cafea măcinată)

5. Apă proaspătă 200ml

cafea la ibric

 

Pasul 1
Măcinăm cafeaua. Pentru ibric, cafeaua se macină cel mai fin în comparație cu toate celelalte metode de preparare. Cafeaua măcinată trebuie să fie ca o pudră. Când iei puțină cafea și o strângi între degete poți să formezi o masă compactă care nu se fărâmă ușor și cade. 

cafea la ibric

Pasul 2
Punem apa la temperatura camerei în ibric. Adăugăm cafeaua măcinată în apă și amestecăm puțin până la incorporare. 

cafea la ibric

Pasul 3

Punem ibricul pe foc. Focul trebuie să fie destul de mic, în așa fel încât cafeaua să stea pe foc în total între 6 și 10 minute, din care 2-3 minute din momentul în care începe să crească. 
cafea la ibric
Pasul 4
După 5-6 minute, începe să se formeze caimacul și cafeaua începe ușor să crească.
 
Pasul 5
Cât o lăsăm să crească?  Aproximativ un sfert din volumul ei inițial sau, bineințeles, până când se apropie de buza ibricului. Poate azi nu vrem să curățăm aragazul.
Când a crescut suficient, o luăm de pe foc și o lăsăm câteva minute să se odihnească pentru ca zațul să se lase pe fundul ibricului. 
cafea la ibric

Pasul 6

Turnăm cafeaua în cești. Cum împărțim caimacul în mod egal? Înainte să turnăm, luăm ușor cu lingurița caimacul din ibric și îl împărțim în fiecare ceașcă. Apoi turnăm cafeaua din ibric încet (nu vrem să vină tot zațul adunat pe fundul ibricului).
Încearcă să torni cât mai spre marginea cestii, chiar pe peretele ei . Astfel, cafeaua trece pe lângă caimac și se așează pe fundul ceștii iar caimacul rămâne frumos și intact deasupra. 
cafea la ibric

Sfaturi de barista

Cine ia caimacul?
Nu degeaba este considerat un gest de ospitalitate și de respect ca musafirul să aibă în ceașcă cel puțin la fel de mult caimac ca și gazda. Acest lucru este valabil mai ales în Turcia. Și nu este un mit, caimacul chiar este foarte bun. Deoarece în timpul preparării, ca și crema de la espresso, această spumă prinde în bulele ei foarte foarte mici o mulțime de compuși aromatici volatili. Astfel, când bem cafeaua, caimacul contribuie foarte mult la aroma și la cât de catifelat percepem corpul cafelei.

Ce tip de cafea este mai bună pentru ibric?
Cafeaua e bine sa fie proaspăt prăjită. Astfel, aroma este mai complexă și caimacul se formează mai ușor. De asemenea ne e mai usor sa obtinem o cafea cu intensitate crescută, puterea mai mare a aromei precum și corpul mai pronunțat, mai uleios. De altfel, acestea din urmă sunt caracteristicile tradiționale ale cafelei la ibric. Poţi comanda cafea proaspat prajita aici.

De cate ori să lași cafeaua să crească?
În primul rând, de ce am scris "să crescă cafeaua" în loc de "să dea în clocot / sa fiarba”? Deoarece caimacul se formează și începe să crească în jur de 70 de grade Celsius. Cafeaua nu trebuie să ajungă la punctul de fierbere pentru că acest lucru afectează aroma.
Fiecare are tehnica lui. Unii lasă cafeaua să crească 1 dată, alții de 3 ori. Nouă ni se pare mai simplu și mai ușor de obținut același rezultat la fiecare preparare din punct de vedere al gustului dacă lași cafeaua să crească o singură dată și ești atent la timpul total de preparare, respectiv cele 6-10 minute.

Timpul de contact sau cât stă cafeaua pe foc?
6-10 minute dar asta depinde de gustul personal. Pentru noi, când am luat cafeaua de pe foc mai repede de 6 minute nu a fost suficient timp să fie extrasă aroma iar corpul ni s-a părut mai puțin definit. La polul opus, când am lăsat-o mai mult de 10 minute,  ni s-a părut că devine prea facută, cu alte cuvinte aroma își pierde din finețe, din complexitate și cafeaua devine prea tare.

Ce tip de ibric este mai bun?
Denumit ”cezve” în turcă și ”briki” în greacă, ibricul tradițional pentru cafea este făcut din cupru. Mai nou, de multe ori, sunt folosite ibrice din inox, cum este și cel din ghidul nostru, cu care am obținut aceleași rezultate ca și cu cele din cupru.
Dar de ce în mod tradițional era folosit cuprul? Dacă la mai toate metodele de preparare a cafelei este de dorit ca echipamentele să aibă o stabilitate termică cât mai mare, la ibric este exact  invers. Vrei ca ibricul să nu mențină temperatura. Astfel, când cafeaua crește și iei ibricul de pe foc, creșterea trebuie să se oprească imediat. De asemenea, dacă vrei să pui cafeaua înapoi pe foc încă o dată sau de doua ori, la fel este mai simplu. Mânerul este bine să fie lung pentru că se încălzește mai puțin de la flacară și îl ții mai ușor.
Se spune că forma tipică a ibricului, mai îngustă în partea de sus, ajută la formarea mai bună a caimacului.

Cafeaua la nisip
În vremuri de demult în Peninsula Arabică și în Turcia, ibricul era pus pe o tavă mare plină cu nisip, așezată pe cărbuni încinși. În acel mise en place, nisipul ajuta la distribuția uniformă a căldurii pe toată suprafața de contact a ibricului. Astăzi însă, cu un aragaz clasic te descurci fără probleme.
Chiar dacă nu avem tava cu nisip, cafeaua la ibric are un farmec aparte, o savurăm de fiecare dată cu plăcere și de cele mai multe ori, o asociem cu amintiri frumoase.

cafea la ibric